Mon papier devait raconter les hébergements de charme du Mâconnais et du Tournugeois : trois nuits prévues, dont une à Brancion, ce village médiéval perché de dix-sept habitants. J’étais sûre de mon angle en arrivant. À 21 h, dans la salle voûtée de La Montagne de Brancion, le couteau a glissé dans la bavette de vache de réforme charolaise comme dans du beurre, et je me suis surprise à douter de tout mon plan. La filière courte du chef Antoine Renard, ses vingt-huit jours de maturation, sa braise de chêne et de sarment ont fini par tout occuper. Voici comment un dîner à 52 euros, dans un bourg sans parking, a redéfini mes 1500 mots.
L’accès au village médiéval, ce qui retient à pied
Depuis Tournus, il faut compter quatorze kilomètres et une route qui se resserre à partir de Martailly-lès-Brancion : virages secs, bas-côtés mangés par les ronces, croisements à l’estime. Le village ne se gagne pas en voiture : on se gare deux cents mètres en contrebas, sur un terre-plein, et on monte à pied, carnet et sac sur l’épaule. Cette marche imposée, je l’ai d’abord trouvée pénible. Elle m’a en fait mise dans le bon état d’esprit, celui où l’on ralentit avant d’observer.
En haut, la halle du XVe siècle ouvre sur l’église Saint-Pierre, romane, et le château fort qui domine la vallée de la Grosne. À 18 h 30, plus un visiteur : juste le vent dans les tilleuls et le bruit de mes semelles sur les pavés disjoints. J’ai fait le tour deux fois, à vide, pour laisser le lieu se poser. Le silence d’un village de dix-sept âmes a quelque chose qui désarme quand on arrive avec un plan d’article déjà ficelé.
La maison de pierre du restaurant se repère à ses fenêtres basses et au filet de fumée bleue qui sort du conduit. Devant la porte, j’hésitais encore : mon papier parlait d’hébergements, pas de tables, et je me demandais si je n’étais pas en train de m’éparpiller. J’ai poussé la porte sans savoir que cette soirée allait répondre à ma place.
La salle voûtée et l’angle qui bascule
Vingt-deux couverts au maximum, une fraîcheur de 18 °C sous la voûte, et ma table — la 5 — juste sous la bouche de ventilation. J’ai enfilé un gilet, la main droite est restée tiède toute la soirée. Petite erreur de réservation : j’avais demandé 19 h 30 sans m’enquérir des places, je le noterai pour la prochaine fois. Le menu est unique, du marché, 52 euros, quatre services, sans carte ni choix, ce qui d’ordinaire me met sur la défensive.
Le pain arrive d’abord : levain de dix-huit heures, croûte épaisse, servi avec un beurre demi-sel de la ferme de Saint-Maurice. Puis la pièce du jour, une bavette de vache de réforme de six ans, race charolaise, maturée vingt-huit jours en cave d’abattoir, saisie sur une braise de chêne mêlée d’un peu de sarment de pinot noir. Croûte sombre, cœur rosé, quatre minutes par face.
C’est là que mon angle a vacillé. Le couteau a traversé la viande sans accroc, presque sans appui, et j’ai compris en une bouchée que mon papier sur les hébergements passait à côté de l’essentiel. Cette viande-là, à ce prix, dans un village de dix-sept habitants, méritait qu’on s’arrête. J’ai posé le carnet à côté de l’assiette et j’ai recommencé à écrire au présent.
Antoine Renard et les deux éleveurs de Cruzille
À 22 h 15, le chef est sorti de cuisine avec un plateau de petits fours et s’est assis vingt minutes à ma table. Antoine Renard, formé chez Lameloise à Chagny, travaille exclusivement avec deux éleveurs de charolaises, l’un à Cruzille, l’autre à Martailly-lès-Brancion. Il achète ses bêtes vivantes, les choisit en pâture, fait abattre à la demande à Cuiseaux. Cette pratique, il en parle sans emphase, comme d’une contrainte logique ; elle reste pourtant rare.
Il m’a fait servir un Givry premier cru Clos Salomon 2021, pinot noir, 8 euros le verre. La salle se vidait doucement : deux convives partis, les bougies baissées d’un cran, la voûte qui renvoyait nos voix. On a parlé maturation à 1 °C, 75 % d’humidité, choix des prairies. Je notais vite, consciente que ces vingt minutes valaient la moitié de mon reportage.
Avant le dessert, un gratin de cardons à la moelle : deux heures trente de cuisson douce, une texture fondante, un goût végétal franc qui justifie à lui seul un retour en saison. J’ai noté l’adresse pour l’automne suivant. Quand on me sert un légume oublié cuisiné aussi sérieusement qu’une pièce de bœuf, je sais que la maison ne triche pas.
Ce qui change pour mes prochains papiers en Bourgogne du Sud
Première leçon très concrète : demander une table précise à la réservation, et éviter la 5 et la 9, sous la ventilation. Une salle voûtée garde le frais ; un repas de deux heures avec la main droite tiède gâche une partie du plaisir, et donc des notes.
Deuxième ajustement : dormir à Cruzille, par exemple Aux Murmures du Plâtre à 110 euros la chambre avec petit-déjeuner, plutôt qu’à Tournus, pour profiter du retour à pied dans la nuit du bourg. Le trajet de quatorze kilomètres en fin de soirée, sur cette route étroite, n’a rien d’agréable ; mieux vaut rester près du village.
Bilan factuel : 162 euros la soirée tout compris, nuit incluse. Mon papier a basculé du gîte vers la table, et je crois qu’il est meilleur pour ça. Mes prochains reportages en Bourgogne du Sud sont calés côté Solutré et Pouilly-Fuissé ; j’y arriverai cette fois sans angle pré-écrit, en laissant la place à ce genre de bascule.
